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原糖含有一定量的杂质，色泽比白糖深，含有相对较多的水份和糖蜜，微生物含量也比白砂糖为高。原糖只能用作工业生产(主要用来生产白砂糖或绵白糖)，不能直接食用，不能直接添加到食品中作为原料使用。

绵白糖是从甜菜里提取的，砂糖是从甘蔗里提取的，一般绵白糖的产地是北方，而砂糖是南方。

绵白糖的甜度要高于砂糖，用途跟砂糖没有太大区别，我一般不喜欢用绵白糖，因为保存很困难，又要防潮还要防干结~，取用的时候也粘粘乎乎的弄不清爽工业白糖和食用白糖没有区别，都是白砂糖。

凝结作饼块如石者为石蜜，轻白如霜者为糖霜，坚白如冰者为冰糖，皆一物而有精粗之异也。以白糖煎化，模印成人物狮象之形者为飨糖，《后汉书》注所谓猊糖是也；全蔗糖糖浆都是具有保留白砂糖应有的风味和使用方便等优点，但由于糖浆锤度偏低，同时糖浆不添加防腐剂，就比较容易滋生微生物，所以导致糖浆的保质期比较短，但是这样更加体现出更加健康绿色。以石蜜和诸果仁及橙橘皮、缩砂、薄荷之类作成饼块者为糖缠；以石蜜和牛乳、酥酪作成饼块者为乳糖；皆一物数变也。《唐本草》明言石蜜煎，沙糖为之，而诸注皆以乳糖即为石蜜，殊欠分明。按王灼《糖霜谱》云，古者惟饮蔗浆，其后煎为蔗饧，又曝为石蜜。唐初以蔗为酒，而糖霜则自大历间有邹和尚者，来住蜀之遂宁伞山，始传造法。

结晶蔗糖

加热至160℃，便熔化成为浓稠透明的液体，冷却时又重新结晶。加热时间延长，蔗糖即分解为葡萄糖

及脱水果糖

。在190—220℃的较高温度下，蔗糖便脱水缩合成为焦糖。焦糖进一步加热则生成二氧化碳、、醋酸及

等产物。在潮湿的条件下，蔗糖于100℃时分解，释出水分，色泽变黑。

蔗糖溶液在常压下经长时间加热沸腾，溶解的蔗糖会缓慢分解为等量的葡萄糖及果糖，即发生转化作用。蔗糖溶液若加热至108℃以上，则水解迅速，糖溶液浓度愈大，水解作用愈显著。煮沸容器所用的金属材料，对蔗糖转化速率也有影响。另一方面的进口渠道同样收紧，目前，国内白糖配额外关税提高106%，这导致进口亏损扩大到400元/吨以上。例如：蔗糖溶液在铜器中的转化作用，远比在银器中的大，玻璃容器几乎没有什么影响。

“白糖致螨”的归因很不严谨，白糖只是众多可能导致螨虫的媒介之一。当白糖没有密封储存、储存时间过长或者处在被污染的环境中，有可能滋生螨虫。如果白糖合格且储存良好，生吃白糖一般不会导致肚里长虫。此外，螨虫不是，如果被吃进肚子里，会被胃液，终排出体外，并不会影响健康。据一家生产罐头类的企业介绍，他们用糖量过大，已在酝酿向合作客户做涨价的通气。避免螨虫，不能把锅甩给白糖，而是要做好食物保存和室内卫生清洁。